La demanda de alimentos sanos está creciendo y es un desafío para la industria alimentaria, que continuamente busca incorporar compuestos benéficos. Muchos cultivos tradicionales los contienen, pero se pierden en los residuos de la producción. Un estudio académico halló que dos especies de bambú contienen azúcares con excelentes propiedades antioxidantes y buen futuro en la industria. Estas cañas poseen numerosas aplicaciones y, dado que se aprovechan por completo, tienen un menor impacto ambiental.
"Las personas demandan alimentos cada vez más sanos y, por eso, el sector agroalimentario busca compuestos con mejores propiedades nutricionales", dijo a Sobre La Tierra Martín Zelaya Álvarez, docente de la cátedra de Biomoléculas de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA).
Y añadió: "Entre otros compuestos, la industria de los alimentos utiliza unos azúcares provenientes de las plantas llamados xilooligosacáridos -o XOS-, que actúan como prebióticos, estimulan la flora intestinal y ayudan en los procesos digestivos".
"Casi todos los principales cultivos agrícolas contienen xilooligosacáridos, pero la industria no tiene por objetivo extraerlos y estos prebióticos se pierden. Con el equipo que integro en la cátedra estudiamos cómo obtenerlos del bambú, un cultivo con numerosos usos y propiedades", comentó Martín.
Detrás de las paredes
Zelaya explicó que mediante diversos procesos químicos, él y su grupo analizaron y compararon los brotes de dos especies de bambú: Philostachys aurea y Guadua chacoensis. Su objetivo fue determinar la estructura química de la pared celular y buscar XOS y otros compuestos que pudieran resultar útiles.
"En primer lugar, los experimentos nos permitieron determinar la estructura completa de la pared celular del bambú. La estudiamos y conseguimos, como componente principal, unos polisacáridos llamados glucuronoarabinoxilanos. A partir de ellos se pueden obtener los valiosos xilooligosacáridos", aclaró el investigador. Estos resultados están publicados en la revista científica Carbohydrate Polymers.
Por otro lado, en ensayos posteriores también publicados en Carbohydrate Polymers, demostraron que los XOS de ambas especies poseen una notable actividad antioxidante y retrasan la descomposición de los alimentos. En particular, hallaron que los de P. aurea poseen la mayor actividad antioxidante.
Para Zelaya, el conjunto de ensayos que realizaron con bambú permitió profundizar en los atributos nutricionales de los XOS. Desde el punto de vista tecnológico, sus resultados abren nuevas posibilidades para la industria.
Bambúes: industria eficiente y ambiente sano
"Estos azúcares brindan muchas ventajas para la industria alimentaria -afirmó Martín-. Permitirán elaborar mejores alimentos y con alto valor agregado, ya que por su actividad antioxidante los conservarán por mucho más tiempo. Además, los costos de producirlos son muy bajos porque el bambú crece y se reproduce muy rápido", añadió.
"Estas plantas producen mucha biomasa y, a diferencia de otros cultivos, las cañas se pueden aprovechar de manera integral. Esto permite producir de manera más eficiente, evitando residuos, cuidando al ambiente y reduciendo la explotación de los recursos naturales", concluyó.
Por: Santiago E. Zagaglia (SLT-FAUBA)
