Estos festines suelen ser extravagantes en estilo o tamaño (o ambas cosas) y se diseñan sin tener en cuenta nuestros microbiomas intestinales ni nuestras arterias: Tal es su alegría. También suelen estar cargadas de tradición. La mesa festiva de mi familia, sin embargo, ha pasado por una serie de evoluciones. Las Navidades de mi infancia se celebraban alrededor de un enorme plato de pasta al pesto.
Tuvimos unos años de pavo asado tradicional, seguido de ternera cuando se decidió que un ave grande no merecía la pena. Después, la fiesta fue vegana hasta el año pasado, cuando mis padres decidieron volver a incluir pequeñas cantidades de lácteos en sus vidas.
Todas las comidas fueron adecuadamente festivas, pero la transición de vuelta a
los lácteos fue notable porque se hace eco de un cambio que he visto muchas
veces entre mis compañeros. Varios amigos vegetarianos y veganos han vuelto a
comer carne o se lo están planteando, mientras que -al menos en mi limitada
experiencia- nadie parece ir en la dirección contraria. También ha habido una
oleada de famosos que han renunciado a las dietas basadas en plantas, como
Lizzo, Miley Cyrus y Bear Grylls. Yo soy vegetariana desde hace siete años, pero
a veces como pescado y en algunas ocasiones carne (algunos me llamarían
flexitariana).
Es tentador tachar de entrometida la preocupación por las elecciones alimentarias
de los demás. Pero es importante, al menos a gran escala. Se calcula que la
agricultura británica representará el 12% de las emisiones de gases de efecto
invernadero del Reino Unido en 2023, una proporción que ha ido creciendo en
importancia a medida que disminuían las emisiones de otros sectores. Y como el
Reino Unido importa alrededor de la mitad de sus alimentos, nuestras dietas
tienen efectos que van más allá de los asociados a la agricultura nacional.
La carne de vacuno, el chocolate negro y el cordero dejan grandes huellas de carbono.(Poore and Nemecek (2018) via Our)
Desde el punto de vista del consumo, los alimentos representan alrededor del
30% de la huella de carbono de un hogar típico en los países europeos de renta
alta. La mayor parte de esa huella procede de los productos animales, y la
ganadería representa el 14,5% de las emisiones mundiales. Los gobiernos que
quieran llegar a cero emisiones netas de gases de efecto invernadero tendrán que
limpiar los platos de sus naciones.
Esto no significa que todo el mundo deba hacerse vegano. Dado que el consumo
de alimentos es muy personal, influido por numerosos factores como la cultura,
las alergias y la salud, sería un objetivo poco realista. Pero junto con mejoras en
las prácticas de producción y el desperdicio de alimentos, pueden lograrse
grandes reducciones con pequeños cambios en el estilo de vida. El Comité del
Cambio Climático (CCC), un organismo consultivo independiente, ha
recomendado que el consumo de carne en el Reino Unido se reduzca un 20%
para 2030. Un informe de 2019 escrito por Richard Carmichael, investigador del
Imperial College de Londres, para el CCC afirma que reducir a la mitad el
consumo de productos animales evitando a los productores de mayor impacto
lograría el 73% de la reducción de emisiones conseguida con el cambio a dietas
totalmente vegetales.
Hace unos años parecía que la transición a dietas basadas en plantas (o, al
menos, ricas en plantas) estaba cobrando impulso. Nuevas proteínas alternativas
de empresas como Impossible Foods Inc. y Beyond Meat Inc. llegaban al
mercado, y había un auge de restaurantes veganos especializados. Hoy, el precio
de las acciones de Beyond Meat ha caído en picado, y hay una oleada de
historias sobre restaurantes veganos que tienen que añadir carne a sus menús
para sobrevivir.
Se acabaron los subidones de la carne de origen vegetal, por ahora.
¿Qué está pasando con nuestros
hábitos alimentarios?
Una encuesta de seguimiento de YouGov muestra que la proporción de
encuestados en el Reino Unido que se identifican como consumidores de menos
o ningún producto de origen animal -desde el flexitarianismo al veganismo- no ha
cambiado en gran medida en los últimos cinco años:
Como era de esperar, los veganos y los vegetarianos son ligeramente más
jóvenes, pero las diferencias no son enormes:
Pero lo que la gente identifica como tal es menos importante que lo que realmente
come. En este sentido, los datos de la Encuesta sobre Alimentación Familiar del
Ministerio de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales del Reino Unido
ofrecen datos interesantes.
Se acabaron los subidones de la carne de origen vegetal, por ahora.
El consumo total de carne ha ido disminuyendo
lentamente, hasta alcanzar un mínimo histórico en 2021:
Aunque el consumo de queso ha aumentado ligeramente, el de leche
semidesnatada alcanzó su máximo en 2012. Por su parte, los sustitutos lácteos
no lácteos han aumentado hasta alcanzar los 110 mililitros por persona y semana
en 2022, frente a los menos de 25 mililitros en 2004, cuando se clasificaron por
primera vez como categoría independiente.
Se acabaron los subidones de la carne de origen vegetal, por ahora.
En los últimos años, el precio ha sido casi con toda seguridad un factor que ha influido en nuestra cesta de la compra. En 2022, con la crisis de precios provocada por la invasión rusa de Ucrania, se observan descensos en el consumo de categorías como el pescado y el queso.
El consumo de carne disminuye lentamente desde los años 80.(Defra Family Food Survey)
Pero nuestras dietas han cambiado mucho desde la década de 1970, y sospecho que el descenso a largo plazo del consumo de carne se debe en parte a la globalización de los alimentos: no solo empezamos a importar más productos del extranjero (lo que nos ha permitido comer tomates frescos, por ejemplo, todo el año), sino que hemos estado más expuestos a recetas basadas en plantas de diferentes culturas. En ese medio siglo, no hay duda de que el vegetarianismo y el veganismo se han hecho mucho más fáciles y socialmente más aceptables. Esto tiene un efecto dominó, ya que ahora los carnívoros también pueden disfrutar de opciones gastronómicas más flexibles.
Pero dejadas en manos de la sociedad y los mercados, las cosas avanzan demasiado despacio para alcanzar los objetivos de consumo de carne, y el trabajo de Carmichael revela que siguen existiendo claras barreras para comer más platos vegetarianos y veganos. Varias cosas hicieron que mis amigos volvieran a los productos animales, como sus parejas sentimentales, la preocupación por los alimentos ultraprocesados o simplemente la sensación de que estaban solos en su empeño. Dado que los gobiernos han evitado en general las políticas que empujan a la gente hacia dietas más sostenibles, no es de extrañar que la gente vuelva a lo que hacen quienes les rodean. También hay una lección para la política en este cambio.
El fracaso de los restaurantes veganos refleja el hecho de que un enfoque exclusivo es menos eficaz. Los veganos y vegetarianos socializan con los que comen carne. Es probable que un grupo social elija un local donde todos puedan comer a gusto. Tener ambas opciones también normaliza las comidas a base de plantas -al fin y al cabo, son solo comida- y las hace más accesibles a quienes no se identifican como veganos pero quieren probar un plato concreto. Este enfoque podría aplicarse a los servicios de restauración de instituciones financiadas por el Estado, como escuelas y hospitales, que, según Carmichael, ofrecen el 30% de las comidas en el Reino Unido. Pero con la carne en medio de la guerra cultural y los agricultores enfadados por los cambios políticos, los legisladores están nerviosos. En la conferencia de las Naciones Unidas sobre el clima celebrada en Azerbaiyán, el Primer Ministro británico, Keir Starmer, insistió en que no va a «decirle a la gente cómo llevar su vida». Al final, el impulso para empujar a la gente hacia una práctica más flexitariana -en la que las comidas se basan más en las plantas pero se disfruta con moderación de la carne, los lácteos y el pescado- puede venir de otra fuente: la salud pública. Aunque el consumo de carne ha disminuido en general, se ha producido un aumento constante de los platos precocinados y las carnes procesadas, lo que ha provocado un consumo excesivo de grasas saturadas y sal. En Inglaterra, se calcula que entre 2022 y 2023 el 64% de los adultos tendrán sobrepeso o vivirán con obesidad. Esto supone una carga para el Servicio Nacional de Salud. La obesidad le cuesta 6.500 millones de libras (US$8.100 millones) al año y es la segunda causa prevenible de cáncer.
El Reino Unido come más pollo y platos precocinados.(Defra Family Food Survey)
Ayudar a la gente a seguir dietas más sanas, con más fruta, verdura y fibra,
tendría enormes beneficios para el bienestar humano y del planeta. Las
investigaciones sugieren que reducir el consumo medio de carne a dos o tres
raciones semanales podría evitar 45.000 muertes y ahorrar al NHS 1.200 millones
de libras al año. Puede que Starmer no quiera ir más allá, pero el Gobierno no
puede ignorar la cuestión de la dieta para siempre.
Quizá las Navidades no sean un momento para insistir demasiado en lo que es
saludable. Disfruta de tu cena, sea cual sea tu plato. Pero en 2025, todos
deberíamos reflexionar sobre si nuestras dietas nos benefician.