20 May 2021
Investigadoras de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT), desarrollan "bacterias lácticas" obtenidas a través de los residuos de la uva para reducir la acidez y mejorar el aroma de los vinos tintos, informó esa casa de estudios.
"Las bacterias que utilizan las bodegas de nuestro país durante la fermentación maloláctica son importadas, de origen francés o estadounidense. Desarrollamos un producto local que busca ser una alternativa al uso de bacterias comerciales importadas", indicó María Rosa Morales biotecnóloga y becaria doctoral del Conicet.
La también titular de la cátedra de Microbiología de la UNT explicó además que las bacterias "se emplean durante la fermentación maloláctica, en los vinos tintos más exclusivos, para lograr un mejor perfil sensorial, en especial en los aromas, y para reducir la acidez".
"Hay vinos que sólo llevan una fermentación, pero en este caso se hacen dos para obtener mejor calidad", describió.
Indicó que desde la cátedra que dicta se ofrecieron estos desarrollos a dos bodegas tucumanas "para transferir sus conocimientos y realizar ensayos con los vinos a una escala mayor".
La investigadora contó que por primera vez en la UNT con recursos universitarios y del Conicet la cátedra de Microbiología desarrolló un vino propio, que llegó a embotellarse y etiquetarse y le pusieron como nombre "Inquebrantable" .
Fuente: Telam
