COVID-19 reescribió el libro de jugadas para las tiendas de comestibles. ¿Qué pueden esperar los agricultores de las tendencias alimentarias en 2021 y más allá? Aquí hay cuatro expertos y las 15 principales tendencias en la industria de comestibles.
• Erik Brown, líder ejecutivo de adquisiciones, Whole Foods Market
• Christine McCracken, directora ejecutiva, proteína animal, Rabobank
• Jan Miller, editora ejecutiva, alimentos, Better Homes & Gardens
• Tina Potthoff, vicepresidenta senior de comunicaciones, Hy-Vee
1. Impulsores del sistema inmunológico. Eso significa superalimentos, probióticos, caldos, chucruts y mucho más. Los proveedores están incorporando ingredientes funcionales como los hongos para apoyar el sistema inmunológico. Los cítricos, por su vitamina C natural, se están vendiendo a lo grande en las tiendas de comestibles. "Si bien estamos viendo un crecimiento generalizado en los cítricos, estamos viendo aumentos importantes en los limones, lima, naranjas y mandarinas", dice Brown. Los cítricos orgánicos también están calientes. "Toda la categoría de cítricos está creciendo, pero los orgánicos están aumentando y creciendo por delante de sus contrapartes convencionales", dice. Los cocineros están adoptando alimentos, bebidas y suplementos funcionales que ofrecen la promesa de elevar la capacidad de recuperación, la recuperación, la longevidad y el rendimiento del cuerpo humano, según Miller. "Las líneas de alimentos y bebidas funcionales se están difuminando con los comestibles convencionales", dice. La cerveza baja en alcohol se elabora con CBD. La kombucha alcohólica no contiene gluten, es burbujeante y puede llenarse con cultivos probióticos vivos. La comida para bebés adultos significa bolsas exprimibles llenas de ruibarbo, romero, zanahorias moradas y semillas de lino ricas en omega-3.
2. Ingredientes aventureros. Es popular comer tomates, chiles y hierbas como el limoncillo. Se potencian los condimentos, como la sal ahumada de manzano y la miel de limón Meyer. Los cocineros caseros quieren enfoques simples para lograr sabores más atrevidos, dice Miller. "Están evitando la complejidad. Tienen un gran apetito por las salsas saludables y las innovadoras mezclas de especias que estimulan la creatividad, la diversión, el sabor y la variedad. Quieren comidas rápidas, sabrosas y divertidas ", dice. Los cocineros caseros están usando aceites de nueces y semillas de calabaza para obtener un delicioso sabor a nuez. El aceite de semilla de girasol se encuentra en muchos productos nuevos y es lo suficientemente versátil como para usarlo a altas temperaturas o en aderezos para ensaladas.
3. Orgánicos. Los espárragos y el brócoli baby están iluminando las ventas orgánicas de Whole Foods, dice Brown. Los alimentos orgánicos ya no son un problema de dieta, según Potthoff. "Se trata más de personas que desean experimentar con diferentes hábitos alimenticios. Estamos empezando a ver un aumento de la población más saludable ", dice.
4. Mayor variedad de productos. "Nos aseguramos de tener una sección sólida de frutas y verduras", dice Potthoff. "La gente quiere variedad. No son tanto manzanas, naranjas, plátanos. Quieren las diferentes experiencias culinarias que ven en los sitios de redes sociales ". Este año es un año decisivo para una amplia variedad de verduras de invernadero y verticales, según lo que Whole Foods está viendo en el mercado, dice Brown. La cecina de frutas y verduras es una nueva forma estable de disfrutar los productos. Todo, desde champiñones hasta yaca, se sirve al estilo cecina, con acabados de chile, sal, jengibre y llovizna de cacao. Los alimentos reciclados están calientes; las partes desatendidas y subutilizadas de un ingrediente que de otro modo habrían sido desperdicio de alimentos están ahora en el mercado y se venden bien. El garbanzo es la nueva coliflor. Ahora se encuentra en productos como tofu de garbanzos, harina de garbanzos e incluso cereal de garbanzos.
5. Diversión en el desayuno. Esto incluye picaduras de huevo al vacío y "huevos" hechos con frijoles mungo. "Para las personas que trabajan desde casa, el desayuno sentado se ha convertido en una comida clave", dice Miller. Los cocineros lo están haciendo especial al prestar más atención a los platos y bebidas todos los días, no solo los fines de semana. Los cocineros caseros necesitan inspiración y están dispuestos a considerar alimentos no tradicionales para el desayuno, como arroz frito, sabrosos panqueques holandeses para bebés y ensaladas para el desayuno.
6. Alimentos locales. Este es un segmento popular y en crecimiento en Hy-Vee, dice Potthoff. "Cuando entras en nuestras tiendas, ves nuestros letreros HyVee Homegrown, Go Fresh / Go Local. Es nuestro compromiso trabajar con los agricultores locales para proporcionar frutas y verduras cerca de casa ". La cadena de supermercados trabaja con más de 250 agricultores de todo el Medio Oeste para suministrar frutas y verduras, dice Potthoff. Para obtener esa etiqueta, el producto debe cultivarse a menos de 200 millas de la tienda. Cada tienda trabaja con diferentes agricultores. Hy-Vee ahora se está expandiendo a áreas rurales con su marca Dollar Fresh, una tienda de formato más pequeño. Las nuevas tiendas Dollar Fresh abrirán a finales de este año y en 2022.
7. Movimiento impulsado por plantas. El tofu ha llamado la atención el año pasado debido a su precio más bajo, su empaque estable y su sabor neutro, dice Miller. Los platos veganos se han generalizado. Los cocineros caseros no necesariamente van con todo, sino que incursionan, dice. Por lo menos, se esperan ofertas vegetarianas. Miller predice un auge posterior a COVID de contenido de salud, estrategias de dieta y esquemas de pérdida de peso de COVID rápidamente.
8. Carne y más carne.Los mercados de ganado están en auge en 2021 y la razón es simple, dice McCracken. "La demanda de carne (y aves) ha sido increíblemente fuerte, y la industria está teniendo dificultades para mantenerse al día". El déficit de suministro sigue a los recortes de producción durante la interrupción del año pasado, los desafíos de productividad y las limitaciones laborales en las plantas de procesamiento, explica. "Los dólares de estímulo ayudaron a impulsar la demanda de carne, justo cuando el servicio de alimentos comenzó a reabastecer su cadena de suministro, creando un mercado explosivo que pocos vieron venir", dice McCracken. Hay mucha demanda reprimida. "La gente quiere un descanso de la cocina en casa; están listos para volver a los restaurantes, organizar cenas familiares y asar a la parrilla con amigos ". Ella está observando si los consumidores vuelven a los viejos hábitos o si cambian permanentemente los patrones de compra debido a sus habilidades recién adquiridas. "Históricamente, mucha gente tenía problemas para saber cómo preparar carne de cerdo y no eran muy aventureros ", dice. "Mucha gente lo descubrió durante la pandemia". Sin embargo, la fuerte demanda tiene un costo, ya que los precios de las materias primas alcanzan nuevos máximos. "Los consumidores pueden enfrentar un pequeño impacto de etiqueta cuando los precios más altos lleguen a los estantes de la tienda", dice McCracken. No hay signos de desaceleración hasta ahora. "A medida que la gente esté vacunada y las cosas estén completamente abiertas, podría estar ante un verano extraordinario".
9. Compras en línea. "Vimos cinco años de crecimiento con nuestro programa HyVee Aisles Online dentro de los primeros seis meses de la pandemia", dice Potthoff. Otro programa llamado Mealtime to Go permite a los usuarios iniciar sesión en el sitio web y pedir que se les entregue una comida en su hogar. "Vimos que los números se dispararon cuando ocurrió la pandemia, porque la gente quería mantenerse a salvo", dice. "La gente se acostumbró a realizar pedidos en línea durante la pandemia y ahora lo siguen haciendo. La aceptación y la tasa de usuarios han aumentado enormemente ". Las personas que aprecian ir a la tienda de comestibles se vacunan y vuelven a sus viejas costumbres. Los establecimientos de comida en los supermercados se están abriendo nuevamente. "La gente quiere salir de casa y nosotros queremos ser una opción", dice.
10. Cambio de preferencias. La gente cambió sus productos favoritos durante la pandemia. "Es seguir la pelota que rebota cuando se trata de las preferencias del consumidor", dice Potthoff. Durante la pandemia, su corte de carne favorito o su marca de papel higiénico podría no haber estado disponible, por lo que cambiaron a otra cosa y les gustó. "La gente estaba comprando cosas tan rápido que vimos que la gente saltaba de marca", dice. "Si no teníamos una marca disponible, estaban de acuerdo con aceptar otra marca que nunca antes habían probado. Estaban experimentando y probando cosas diferentes que no habían tenido en el pasado. Hemos visto algunas marcas perder favoritismo ".
11. Abastecerse. "A medida que vimos fluctuaciones en la pandemia, nos aseguramos de estar acumulandosuministros", dice Potthoff. "Sabíamos que habría apresuramientos a medida que ocurrieran diferentes brotes, por lo que teníamos un almacén robusto y estábamos abasteciéndonos incluso en momentos en los que no era necesario. Estábamos preparados para la sorpresa ". Después de la gran fiebre en la primavera de 2020, hubo otra avalancha de personas abasteciéndose durante la temporada navideña de 2020, dice Potthoff, cuando otra ola de COVID-19 golpeó con fuerza. El pasillo del congelador es el rey ahora. Surtir. Nunca sabes.
12. Cocina casera. "La gente volvió a sus raíces y cocinaba comidas caseras durante la pandemia", dice Potthoff. El uso de recetas aumentó, las sopas y los guisos fueron populares y la carne fue muy popular. "La primavera pasada tuvimos una pandemia de carne, una crisis, pero ahora las cosas se han estabilizado y la gente sigue cocinando a la parrilla y cocinando en casa". Hay un resurgimiento y una remodelación de las experiencias alimentarias familiares compartidas, como inversiones y mejoras en la cocina, que incluyen más juegos de mesa de comedor. Más miembros de la familia se están involucrando en la cocina. El empacar en la despensa y las comidas más generales en el hogar hacen que los cocineros sean más prescriptivos para hacer las compras, dice Miller. Los días de compras ahora están más distribuidos ya que la gente trabaja desde casa.
13. Consuelo al comer.Los cocineros caseros adoran las recetas reconfortantes y nostálgicas, dice Miller. "Estamos apreciando la cocina de nuestros antepasados y algunas de las dificultades que enfrentaron las generaciones anteriores al experimentar esta pandemia moderna. Nos ha hecho comprender mejor su estilo de vida y su sensibilidad. La cocina tradicional es grande ". Desde hornear pan y enrollar pasta hasta enlatar alimentos, buscar comida y criar pollos, más familias están asumiendo actividades de granjas. Hubo un gran aumento en las compras de máquinas de pan en 2020, dice Miller. Espere un aumento significativo en los platos económicos adecuados para reuniones más grandes y comidas compartidas a medida que las familias avanzan para reunirse con familiares y amigos, dice ella. Están surgiendo modelos más grandes de freidoras de aire para adaptarse a las familias, dice Miller. Hamilton Beach está lanzando una olla de cocción lenta con tapa de freidora. Puede funcionar como una olla de cocción lenta usando la tapa para hacer crujiente una parte superior crujiente, o puede usarse como una freidora de aire independiente. Los electrodomésticos de conveniencia son clave, ya que los cocineros domésticos experimentan fatiga al cocinar.
14. Hacer del planeta una prioridad. Los cocineros están comprando marcas que demuestran su compromiso con el cambio a través de prácticas adoptadas como ingredientes reciclados, alimentos de origen vegetal, carne y huevos regenerativos y mariscos sostenibles. "Fabricar un artículo producido de forma sostenible es casi un requisito en el mercado actual. Desde mariscos hasta microvegetales, los cocineros caseros quieren que su comida provenga de compañías que se comprometen a hacer lo correcto ", dice Miller.
15. Restaurante al por menor. Más restaurantes, incluso aquellos en mercados exclusivos, están creando kits de comida que permiten a los clientes recrear sus platos en casa. Los restaurantes están reconsiderando creativamente sus operaciones para que funcionen como mini supermercados, innovando al ofrecer cócteles para llevar, kits de comida y productos artesanales. Es una nueva versión de comida para llevar. Algunas tendencias que salen de los restaurantes incluyen el pollo frito asiático, la birria (carne salada tradicional mexicana) y la miel picante. La innovación en las comidas para llevar (incluso para cenas elegantes), a domicilio y de una sola porción continuará después del COVID. Los artículos de barra de ensaladas se empacaron previamente durante la pandemia. Las líneas de buffet con opciones de libre elección desaparecieron en la mayoría de las áreas. "Queremos volver a una barra de ensaladas donde la gente pueda hacer una selección", dice Potthoff. Busque innovaciones cuando vuelva la barra de ensaladas.
CERTIFICACIÓN HUMANA
"En Whole Foods Market, creemos que los clientes deben saber de dónde provienen sus alimentos, cómo se cultivan y qué ingredientes se utilizan", dice Erik Brown, líder ejecutivo de adquisiciones en Whole Foods Market. Toda la carne en el departamento de carnes de Whole Foods proviene de animales criados según los estándares de bienestar animal de la compañía, lo que significa que nunca se han agregado antibióticos ni hormonas de crecimiento. "Toda la carne de res, cerdo, pollo, pavo y cordero en nuestro departamento de carnes y nuestras propias cocinas de alimentos preparados deben tener la certificación de Bienestar Animal de Global Animal Partnership", dice, "y requerimos que los productores de huevos para nuestro departamento de lácteos vayan más allá gratis, cumpliendo con nuestros estándares de bienestar animal para gallinas ponedoras ".
Algunas leyes y regulaciones de bienestar animal pueden retrasarse, dice Christine McCracken, directora ejecutiva de proteína animal de Rabobank. Eso hace que sea difícil para los minoristas. "No pueden firmar un acuerdo a largo plazo hasta que sepan cómo se implementarán las leyes. Los empacadores dicen: 'No puedo conseguir un trato con mi minorista, así que no voy a darle un contrato a largo plazo a un productor'. El productor dice: 'No voy a hacer cambios a menos que me paguen'. "Ella usa el ejemplo de los productores de huevos que cambiaron a viviendas sin jaulas después de que las grandes empresas minoristas y de servicios de alimentos se comprometieran públicamente a ser 100% libres de jaulas. "La letra pequeña aún les dejaba algo de flexibilidad, con una laguna que decía: 'Si el mercado es insuficiente, pueden optar por no cumplir con sus compromisos, a menos que lo exija la ley'", dice McCracken.
La demanda de carne siempre se reduce a una relación precio-valor, dice McCracken. "Sí, los consumidores más jóvenes están más enfocados en cómo se crió el animal, pero todavía es difícil para los productores cobrar por ese costo adicional. Los compradores toman decisiones de compra basadas en la calidad percibida, que a menudo es el gusto y no la forma en que se cría el animal ". El bienestar animal es difícil de cuantificar, dice. "Todos están de acuerdo en que los animales deben criarse de la manera más humana posible, pero ¿cómo se les paga por eso? Hay un costo. No puede simplemente seguir subiendo el listón de los productores y no esperar pagar por ello. No quieres terminar como Europa, donde la carne se está convirtiendo rápidamente en un lujo ".
Cualquiera que esté dispuesto a pagar por carne premium debería poder comprar todo lo que quiera, dice. "Pero hay una gran parte de la población que vive con ingresos limitados y todavía necesita carne segura y asequible. Los estadounidenses valoran la elección y deberían recibir productos cárnicos y avícolas que se alineen con sus valores ", agrega McCracken.
"Existen desafíos ambientales y laborales muy reales que ya se están sumando al costo de la producción de carne", dice McCracken. "Las cargas regulatorias inconsistentes solo hacen que los pequeños productores quiebren y finalmente gravan al consumidor. Desafortunadamente, estos desafíos solo aumentarán en los próximos años ".
