Se dice que el locro es una receta que nace entre los indios quechuas y que con la llegada de los conquistadores, que introdujeron el ganado vacuno en América, se comenzaron a sumar aportes como la carne, achuras, chorizo, el ají, pimentón y cebolla, que son ingredientes inseparables de la comida española.
El locro se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia y especialmente en la Guerra Gaucha, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron en la región pampeana, litoral, cuyana etc. este guiso típico del noroeste argentino.
Más tarde, el locro comenzó a servirse masivamente los 25 de mayo en instituciones públicas como escuelas, municipalidades y regimientos. Desde entonces se ha convertido en una tradición nacional, celebrar el 25 de mayo con un plato de locro acompañado de otras comidas típicas como por ejemplo los pastelitos caseros.
Ingredientes (para 5 o 6 comensales -10 porciones-)
Falda: 250 g
Panceta: 200 g
Patitas de cerdo: 200 g
Chorizos de cerdo: 3 unidades
Chorizos colorados: 3 unidades
Maíz blanco: 600 g
Porotos pallares: 200 g
Puerro: medio atado
Zapallo anco; 400 g
Caldo de verduras: 500 cc
Mondongo: 350 g
Pimentón dulce: 60 g
Comino: 25 g
Sal fina a gusto
Pimienta blanca molida a gusto
Aceite de maíz: 50 cc
Preparación del aceite picante:
Aceite de maíz 150 cc
Cebolla de verdeo: medio atado
Pimentón dulce: 20 g
Ají triturado picante: 30 g
Agua fría: medio vaso
Preparación:
En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.
Ahora debemos empezar a integrar a nuestro guisado o estofado el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua, por lo menos 3 veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.
Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.
Para continuar guisando, añadiremos el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.
La cocción de nuestro Locro nos puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.
La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.
Para acompañar nuestro Locro haremos una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el Locro.
Publicado en el portal www.carneargentina.org
