Hasta hace pocos años, el mercado de la carne vacuna argentina prefería destinar al engorde bovinos de biotipos "británicos", sin demostrar interés por otras razas que poseían menos valor, dentro de las cuales, se encontraban los machos Holando Argentino.
Si bien matarifes y frigoríficos, miran con recelo las medias reses de terneros de tambo por las diferencias que existen entre los animales de biotipo carniceros (color, nivel de engrasamiento, entre otros), el consumidor no logra distinguir en los cortes de mostrador las diferencias entre las razas cárnicas y las lecheras.
El consumidor al momento de la compra valora los cortes por lo que percibe con la vista, en esto, evalúa color de la carne y engrasamiento. Estos parámetros sensoriales influyen en el sabor y jugosidad, al consumirlo valora su terneza, que es el atributo más importante.
Diferentes trabajos experimentales comparan y analizan reses de novillos Holando Argentino y novillos Aberdeen Angus de similar peso obteniendo resultados positivos para novillos Holando Argentino mostrando que se obtuvieron mejores rendimientos carniceros y sobresalientes rendimiento en los cortes cárneos como la nalga, la cuadrada y el cuadril.
Además, mayor porcentaje de carne y menor cantidad de grasa con tonalidad blanca de calidad superior que los novillos Aberdeen Angus.
Pese a estos estudios, el mercado del novillo Holando terminado siempre experimenta descuentos en comparación con el novillo de razas de carne. Los novillos overos representan entre el 10 y 15% de la faena total y sufren un descuento de alrededor del 15% con respecto a los valores del novillo de razas de carne.
Estudio
Investigadores de la Universidad de Cornell (Nueva York) encontraron que los novillos Holstein tenían solo 5,28 % menos rendimiento en comparación con los novillos Angus con el mismo peso una vez desbastados.
Atribuyeron esto a que el Holstein presenta una mayor proporción intestinal, menor masa muscular, carne magra, y también a un mayor tamaño del hígado y la grasa intra-abdominal en comparación con los novillos Angus.
También se ha demostrado que los Holsteins tienen una menor relación músculo-hueso en comparación con los novillos Angus, pero hay una ligera ventaja en los cortes deshuesados a favor del Holstein debido a su carne magra.
La carne de los novillos Holstein tiene muchas características deseables pues la similitud genética entre animales contribuye en gran medida a la consistencia en la calidad de su carne. También se han logrado grandes mejoras en las últimas décadas en cuanto al manejo y alimentación de los novillos Holstein resultando en una mayor eficiencia. Varios estudios de investigación han demostrado que el sabor y la terneza de la carne Holstein es por lo menos igual a la carne de novillos Angus.
Hay varios factores que afectan el rendimiento de la res y son diferentes para el ganado Holstein. El cuero del novillo Holstein presenta una proporción menor del peso vivo y tiene un impacto positivo en el rinde y los Holstein tiene más grasa depositada en los riñones, el corazón y el área pélvica. No hay mayores diferencias que éstas comparando con las reses de razas de carne. Los informes muestran que el % de rinde genera la diferencia histórica en los precios con novillos de razas de carne.
Otra diferencia en la carne de vacuno del novillo Holstein terminado en comparación con razas de carne es la forma y la dimensión del músculo. El bife y el lomo de Holstein se han descrito como de forma más triangular, estrechándose hacia el extremo de la cola.
Es todo un desafío para el productor encontrar oportunidades de comercialización para captar el valor de la carne del novillo Holando y reducir el habitual diferencial de precios.
Por Lina Savino, ingeniera zootecnista de la Universidad Nacional de Tucumán.
