La Secretaría de Agroindustria de Argentina modificó el sistema de clasificación de bovinos para faena, definiendo diferentes categorías de animales para la faena basadas en el sexo, la edad y parámetros de calidad, y renovó también el régimen de tipificación de res actualmente vigente.
Lo hizo a través de la resolución 32/2018, publicada este lunes en el Boletín Oficial. "La intención es modernizar el sistema de tipificación de res actualmente vigente y sienta las bases para un nuevo sistema de tipificación de carnes bovinas", explicó Agroindustria.
El sistema anterior estuvo vigente desde 1973. "Las modificaciones experimentadas desde hace algunos años por la cadena de carne bovina, los cambios en los mercados internacionales y de los hábitos de consumo, proponen nuevos escenarios comerciales que exigen la reevaluación y redefinición de los parámetros con los que se valora y caracteriza en la Argentina la hacienda con destino a faena y sus productos", explicó el secretario, Luis Etchevehere, a través de un comunicado.
Por su parte, el subsecretario Rodrigo Troncoso añadió que "a partir de hoy la clasificación se basa exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del mismo o de la res, considerándose éste exclusivamente a los fines estadísticos y comerciales".
Características
De acuerdo al texto publicado, se establece la dentición como parámetro objetivo y unívoco de clasificación, según análisis científicos que concluyen que la evolución de la dentadura se relaciona con la edad de acuerdo a los momentos de la erupción y desarrollo de los dientes.
Otro aspecto es la consideración de las contusiones en la tipificación de la res, la que se vincula con el bienestar de los animales en su manejo y transporte, además de afectar su valoración económica.
Además, se simplifica la nomenclatura de tipificación de la res con el objeto de facilitar el flujo de información que genera el frigorífico hacia el resto de la cadena productiva, asignando la valorización al producto independiente de la clasificación del animal de origen. Esta tarea impulsada por Agricultura ha sido llevada a cabo por equipos interdisciplinarios integrados por agentes de la misma y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria con la participación y colaboración de la cadena de ganados y carne bovina.
Es una primera etapa que continuará con la determinación de los parámetros para medir la calidad de la carne lo que significará un nuevo paradigma para esta cadena de valor, y servirá de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, que se trasladará hacia atrás en la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista.
En este sentido, en el Anexo III de la Resolución se estipula la tipificación de reses bovinas según consideraciones planteadas y analizadas por los diferentes operadores de la cadena de la carne.
Asimismo, se establecen la definición de las diferentes categorías de animales de la especie bovina para faena de acuerdo a la clasificación que obra en el Anexo I; como también de subcategorías previstas en el Anexo II, exclusivamente para fines comerciales y estadísticos.
Se instruye trabajar, además, en un nuevo sistema de tipificación de carnes bovinas, a fin de generar condiciones que busquen la calidad como motor de diferenciación de la producción nacional de carnes, el que deberá ponderar, como mínimo, los siguientes parámetros: color de grasa, color de carne, área de Ojo de Bife, grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi, y PH.
