Mitos de la carne: engordar vacas no multiplica asados

La hipótesis ganadera de que aumentar el promedio del peso de la faena redunda en mayor producción de carne fue descartada por expertos de CREA.

Los ganaderos de Argentina vienen evaluando si bajar el peso mínimo promedio para la faena de vacunos sería la solución para compensaría, mediante una mejora de la productividad de sus stocks, lacaída de los ingresos que registran tanto en el consumo interno como en las exportaciones. 

Aún cuando de un año a esta parte la ingesta de carne bovina por habitante bajó a casi 45 kilos, el país sigue liderando esa estadística mundial, aunque a la vez exporta 10% menos, lo cual llevó a los productores a pensar en fórmulas que hagan disminuir la producción y engordar más a los rodeos para sacarle un poco más de jugo al asado.

Los Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (CREA) salieron al cruce con un análisis sistémico de la idea que estaba germinando entre los productores, que desvincula el peso medio de la faena, o sea los kilos que pesa el animal cuando lo matan con una supuesta mayor producción de carne.

Redundaría, según la hipótesis que manejaban los impulsores de medidas para maniobrar la oferta, en la obtención de mejor precio por peso y en la ganancia que le representaría.

José M. Lizzi, líder del Área de Ganadería de CREA, fue terminante: "Subir el peso de faena no siempre implica más producción".

Y sobre la mayor utilidad reflexiona que sería necesario incorporar principalmente más energía en la dieta, lo que se traduce en un costo mayor, que para ser incorporado de forma estructural en el sistema tiene que ser traccionado por el resultado del negocio, el cual "sólo será mejor si los mercados van expandiéndose (más facturación) o si el resto de la cadena transfiere resultado hacia atrás".

Y remata diciendo que, por el contrario, una oferta mayor en el mismo mercado sólo generará menores precios.

Hipótesis desbaratada

Si por alguna razón, se tomara la decisión de implementar el peso mínimo de faena para cada categoría, de manera tal que el peso medio de faena promedio país se elevará a 265 kg rch, sin que se incrementen las ganancias de peso, se generaría un bache de oferta de, por lo menos, 7,5 meses.

Esto produciría una caída de la oferta y un incremento de los precios, estimulando la aceleración de la faena y, en consecuencia, una reducción del peso de faena.

Esta es la razón por la que el sistema no reacciona a estímulos negativos, como poner un peso mínimo de faena por ley.

Recomienda Lizzi que lo que se debería perseguir como objetivo para impactar a escala del rodeo nacional es, no solo subir el peso medio de faena, sino también las ganancias de peso.

El escenario planteado como objetivo de 85 kg rch/cab/año de eficiencia de stock implica una reducción en la permanencia media de los animales en el rodeo de 6,8 meses, producto de un incremento en las ganancias de peso (GPM).

Esto a su vez determina que la tasa de destete se incremente de forma tal que sea alcanzada una relación ternero-vaca de 0,78 a nivel país, para cubrir la faena de 17,164 millones de cabezas por año.

Ganadería como sistema

Otro aspecto interesante de este enfoque de la ganadería como sistema es que al aumentar las ganancias de peso se incrementa la eficiencia de stock, y eso a su vez permite aumentar la tasa de extracción o disminuir la permanencia.

El incremento de la tasa de extracción está directamente asociado a la necesidad de destetar más terneros, lo que tracciona una mejora en la cría.

Finalmente, todos estos cambios en el sistema tienen como resultado menores emisiones de gases de efecto invernadero.

Los dos grandes países ganaderos con dos modelos diferentes de "cadena de valor" son Australia y EEUU.

Ambos presentan una gran complejidad territorial, climática y productiva, incluso mayor que la de nuestro país.

No obstante, ambos tienen significativamente mejores eficiencias que las nuestras y demuestran que es biológicamente posible, solo es cuestión de tomar las decisiones correctas, como país y sector.

El principal indicador del desempeño físico del sector es el de "eficiencia de stock", ya que resume todo lo que ocurre con un rodeo.

Por esta razón, suele ser el más utilizado a escala nacional en la comparación entre países.

Siempre que se habla de eficiencia en la ganadería argentina se hace referencia a la necesidad de mejorar la tasa de destete e incrementar el peso medio de faena, considerándolos además como aspectos independientes.

Ambas variables, junto con la tasa de extracción definen como funciona nuestro rodeo nacional y están absolutamente vinculadas.

Consumo per cápita

Argentina continúa siendo uno de los países con mayor consumo per cápita, con una ingesta prácticamente igual al de Uruguay y superando ampliamente a Estados Unidos (38 kilos), Australia (27 kilos) y Chile (26 kilos).

Así y todo, la composición de la dieta cárnica del habitante promedio sería la siguiente: "42% de carne bovina, 42% de carne aviar y 16% de carne porcina".

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) presentó el informe "Carne Argentina, Carne Sustentable: la ganadería no es parte del problema sino parte de la solución", un trabajo elaborado conjuntamente con la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET en el que trabajaron 45 científicos argentinos.

"Las praderas y pastizales naturales que alimentan nuestro ganado retienen más carbono en los suelos del que generan los vacunos, compensando no sólo sus propias emisiones sino también las de otros sectores productivos no rurales", dicen desde IPCVA al ser consultados sobre cómo se inicia el proceso que culmina con la carne cumpliendo el rol de alimento en cada mesa.

Como el modelo de producción de carne vacuna en el país se desarrolla, en un gran porcentaje, en praderas y pastizales, es posible retener el carbono y agua en los suelos, conservar la materia orgánica y mantener la biodiversidad del ecosistema.

Este sistema productivo permite retener 12 veces más carbono en los suelos que el promedio de países en la región.