Desarrollan un método para garantizar la autenticidad de la carne vacuna

El Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar desarrolló una metodología molecular para identificar la composición de las materias primas y de los productos cárnicos procesados.

Así, se puede asegurar que es un alimento fiable, sin adulteraciones ni sustituciones, en línea con las exigencias de los mercados internacionales y de las preferencias o necesidades de los consumidores.

Un equipo de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar desarrolló una metodología molecular para identificar las especies cárnicas (bovina, porcina, aviar y equina). de las materias primas y de los productos procesados para garantizar su autenticidad.

Basados en las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y con el fin de contribuir a aquellos consumidores que poseen requerimientos alimenticios específicos, asociados a salud, religión, etnias o incluso los consumidores vegetarianos y veganos, se planteó la necesidad de contar con una herramienta específica. La meta: detectar pequeñas cantidades y diferenciar especies cárnicas en materias primas y productos frescos procesados, con el fin de aseverar y garantizar la genuinidad de carnes para la elaboración de productos.

Los métodos moleculares involucran la amplificación y detección del material genético de las diferentes especies.

Según explicó Silvina Guidi -investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar-, "esto es posible debido a que todos los organismos vivos contienen en sus células material genético en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN), que es único para cada especie animal".

Esta metodología permite detectar y cuantificar la presencia de distintas especies cárnicas (vacuna, porcina, equina y aviar), y vegetales (como la soja), en diferentes matrices alimentarias. Para esto, se diseñaron secuencias de oligonucleótidos específicos (conocidos como primers) para lograr la amplificación de regiones conservadas de genes constitutivos de las especies mencionadas.

Es así como, para cada especie cárnica, se determinaron y estandarizaron las condiciones para la detección y la mínima cantidad posible detectable (ng/Kg de carne).

Una herramienta de control clave

Con la metodología desarrollada en el ITA, se pueden evaluar todos los productos, desde las materias primas, carnes puras propiamente dichas, como también aquellos cortes que debido a su manejo, manipulación o procesamiento sean fácilmente reemplazables.

También es una herramienta útil para determinar las proporciones cárnicas en hamburguesas, medallones de carne, chorizos, morcillas, salchichas, etc.

Los usos de esta metodología pueden ser numerosos, ya que que permite a empresas elaboradoras, frigoríficos y productores, garantizar sus productos, además de ser una herramienta para que los propios consumidores identifiquen los alimentos que se adecuen a sus hábitos de consumo y preferencias.