"La cría del futuro es la producción industrial de terneros"

 Inicialmente diferenció las partes de un macho bovino indicando que en la mitad inferior están los órganos reproductivos, indispensable para preñar vacas, pero puso el acento en la mitad superior "porque en ella se encuentra el producto carne donde están ubicados los cortes de mayor valor comercial, sobre los que debemos hacer la mejor selección genética posible para mejorar la calidad en todos los aspectos", sugirió. "El objetivo final de todo sistema de carne es producir carcazas de calidad", remarcó Peralta, poniendo el acento en el mejoramiento de los rodeos de cría. "Ese es el comienzo del negocio del criador y a partir de allí pasan las otras etapas: recría, engorde, la industria frigorífica y consumo", dijo. Cada una requiere aspectos directamente proporcionales a la mayor productividad. Peralta apuntó que los criterios de selección deben responder al mercado, al sistema de producción y al ambiente, destacando las herramientas de selección, como la apreciación visual, luego el uso de las DEP (Diferencias Esperadas de Progenie) reafirmaron las condiciones por mérito genético, y las caracteríticas carniceras evaluadas mediante ultrasonografía. Acerca del uso de las DEP, Peralta mostró que "los valores de DEP altamente positivos no son los mejores, pero tampoco los negativos son los peores. Los mejores valores son aquellos que se ajustan a los objetivos de selección y producción de carne establecidos por cada productor ganadero". También citó la importancia del grasa intramuscular, factor determinante para la comercialización. Citando las características carniceras de los animales destacó la importancia del área de ojo de bife, el espesor de grasa dorsal y de cadera, y el porcentaje de grasa intramuscular. Peralta puso el acento en los valores y el uso de las DEP, aconsejando fijar objetivos claros. Cuál es el punto de partida del mejoramiento genético, hacia donde se pretende ir y qué se busca. También cuánto se quiere cambiar y qué se sugiere cambiar de los rasgos (marmoreo, musculatura, nivel de grasa dorsal, etc..) Para esa evaluación se cuenta con los valores de DEP (alto, promedio y bajo) para cada uno e los rasgos. "Lo aconsejable es entre promedio y elevado", sostuvo el expositor, aclarando que "los más bajas no son necesariamente perjudiciales, hay casos en los que hay que recurrir a ellos para lograr los objetivos". La relación costo beneficio de la mejora genética debe mantenerse presente en todo momento. Dedicó una parte de su ponencia al advenimiento de la genómica. "Refiere al estudio del genoma completo, de todos los genes que se encuentran en el organismo. Utiliza la secuencia de ADN de alto rendimiento y la bioinformática para ensamblar y analizar la función y la estructura de genomas completos. Esto permite trabajar con más certeza y mejora los índices de confiabilidad", expresó. El principal beneficio de un programa de selección genómica es una mayor tasa de progreso genético. De todos modos no sustituye a las evaluaciones genéticas tradicionales, sino que las contempla. Y se debe seguir midiendo, colectabdo información y genealogías, enumeró. "Las DEP enriquecidas permiten tomar decisiones de selección con animales más jóvenes", concluyó al respecto. Para Peralta "la cría del futuro será la producción industrial de terneros, para atender las demandas de los mercados mediante cruzamientos, trabajo con razas puras, con mejora de la carne y todas las características que pida el mercado, usando las tecnologías disponibles". Los cuatro pilares para el mejoramiento de la carne son: la eficiencia reproductiva; el potencial de crecimiento; la aptitud materna; el rendimiento de la res; y la calidad de los cortes carniceros, que sigan la demanda de los mercados.